h
Un centro culturale, scentifico e formativo dedicato al caffè. Da più di 25 anni dalla sua creazione, si dedica all´analisi, alla selezione e alla sperimentazione dei migliori caffè del mondo per creare nuovi e straordinari blends espresso italiano, ed un programma formativo per l´insegnamento della professione “coffee specialist barista” la formazione professionale necessaria per svolgere questa professione in modo esemplare.
Laboratorio: si procede alla selezione del migliori caffè verdi del mondo in commercio, valutanto, secondo un analisi specifico i suoi pregi e le sue caratteristiche, passando poi alla prova degustativa seguendo il metodo brasileño, cioè 14 gr. Di caffè tostati medio-chiaro in una tazza trasparente con 130 ml. Di acqua purificata a 90º si procede ad una infusione, poi a 45º di temperatura si degusta il caffè in cucchiaio per descrivere i seguenti parametri: aroma, acidità, corpo, dolce / amaro, equilibrio, difetti, finalizzazione. Con questi risultati, si procede alla degustazione tramite metodo espresso, la torrefazione del caffè rigorosamente all´italiana, cioè lenta 18 / 20 minuti per arrivare ad un punto medio-scuro, e conseguire la perfetta caramelizzazione degli zuccheri, la carbonizzazione della cellulosa, la trasformazione delle sostanze volatili, la perdita di parte della caffeina per alta temperatura, un aumento del volume pari al 30% del chicco, la perdita dell´umidità con la diminuzione del peso circa 15% - 20% infine l´aumento del potere di solubilità del caffè. A questo punto con le valutazioni del prodotto si procede allo studio per la creazione del miglior blend espresso italiano, naturalmente secondo gli obbiettivi da noi prefissati: un blend intenso, fine e delicato, in che segmento di cliente è offerto, in che mercato sarà commercializzato, in che metodo di estrazione sarà utilizzato, ed infine a che prezzo verrà proposto. Con tutti queste informazioni possiamo creare un “coffee blend espresso italiano”
Formazione: questo è un punto chiave per raggiungr il perfetto caffè espresso italiano. Tenendo conto che il risultato finale del prodotto è al 80% merito del barista, responsabile della conservazione, manipolazione, messa a punto macchina, macinino, grammatura, pulizia, l´eseguzione corretta dell´espresso, presentazione adeguata al cliente. Per questo abbiamo messo a punto vari cicli formativi per affrontare le varie esigenze di tutti gli aspiranti a seconda del settore professionale in cui operano. I corsi sono specifici per: caffeterie, coffee shop, pasticcerie, coffee center, bar, ristoranti, hotel. Questi corsi convertono gli aspiranti in veri professionisti del caffè espresso italiano, i livelli specifici sono: barista 1, barista 2, barista 3, espresso & cappuccino italiano specialist, oltre ad una eseguzione, presentazione specifica di prodotti complementari con base il caffè espresso italiano. Tutti i corsi con differenti livelli e specifiche formative, che si adattano e si personalizzeranno all´aspirante.
Consulenza tecnico-professionale: il nostro laboratorio è in grado di fornire consulenze tecnico-professionali esterne alle aziende torrefatrici di caffè. Forniamo le consulenze in sede dell´ azienda in questione, o nel nostro laboratorio. Le consulenze sono: dalla selezione e l´analisi del caffè verde, il ciclo di torrefazione del caffè, la creazione e sviluppo coffee blends, controllo e gestione ciclo di produzione, gestione laboratorio controllo qualità, controllo e certificazione prodotto ultimato, personalizzazione e preparazione miscele per nuovi clienti nazionali ed internazionali “coffee international commerce” , consulenza tecnico-profesionale clienti, piano stratecico per inserire nel mercato i nuovi coffee blends, corsi di formazione professionale agenti vendita e personale di assistenza clienti, corsi di formazione professionale a: caffeterie, pasticcerie, coffee shop, coffee center, bar, ristoranti, ecc.., creazione e gestione di coffee shop e coffee center.
CURSOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL
- Espresso Italiano Specialist
- Cappuccino Italiano Specialist
- Barista 1, Barista 2, Barista 3
- Orígenes
- Calidad Botanica, Variedad Botanica
- Beneficio: Natural, Semi-Washed, Washed
- Creación De Coffee Blends Espresso Italiano
- Selección Del Blends Adecuado
- Conservación Del Caffé En Grano Y Molido
- Manipulación Correcta Del Caffé
- Tueste Espresso Italiano
- Punto De Molido Caffé Regular Molinillo
- Dosis Correcta Espresso Italiano 6,5 Gr. / 7 Gr. Depende Blend Utilizado
- Prensado Del Caffé Adecuado En El Portafiltro
- Puesta A Punto Maquinaria Cafetera
- Presión Agua , Extracción Caffé Espresso Italiano 8 Bar / 9 Bar
- Temperatura Agua, Extracción Caffé 90º / 95º Depende Blend Utilizado
- Mantenimiento Y Limpieza Maquinaria Cafetera, Portafiltro, Molinillo
- Medida Correcta En La Taza Espresso Italiano 25 ml en 25 segundos
- Presentación Adecuada Caffé Espresso Italiano
- Ejecución Correcta Cappuccino Italiano
- Vaporización Correcta De La Leche Montatura Latte
- Presentación Cappuccino Italiano Clásico / Moka
- Combinados A Base Caffé Espresso Italiano 25 Diferentes
- Ejecución Combinados Caffé Espresso Italiano
- Presentación Adecuadas Combinados
- Diploma Espresso Italiano Specialist
- Diploma Cappuccino Italiano Specialist
PRIMER CONTACTO CON EL MUNDO DEL CAFFÈ
Curso de un día: 8 horas, dirigido a Profesionales de hostelería y Alimentación
-Objetivo:
Capacidad de distinguir y explicar las dos grandes variedades:
Arabica y Robusta
Proceso en el Beneficio
Cultivo países productores
Técnica del tostado
Molido y preparación diferentes del cafés
-Introducción:
Objetivos del curso
-Historia, Variedades, Cultivo, Procesamiento, Clasificación, Compra
-Tueste, Molido, Envasado, Decafenización, Cafés soluble
-Cata de sabores básicos
-Cata de café Arabica y Robusta
-Cata diferentes métodos infusión
-Páises productores y consumidores, hábitos, de consumo
-Café y salud
-Composición del agua y su efecto
-Análisis de la leche, su vaporización y temperatura correcta
-Evaluación, Diploma
JH
ESPRESSO ITALIANO & CAPPUCCINO ITALIANO SPECIALIST
- orígenes, calidad botánica, variedad botanica
- beneficio: natural, semi – washed, washed
-creación coffee blends Espresso Italiano
- selección blend adecuado
- conservación del Caffè en grano, molido
- manipulación correcta del Caffè en grano / molido
- tueste Espresso Italiano: tiempo, color, temperatura
- punto de molido Caffè Espresso: regular molinillo
- dosis correcta Espresso Italiano: 6,5 g. / 7 g. depende blend utilizado
- prensado del Caffè adecuado en el portafiltro
- puesta a punto cafetera: presión agua extracción 9 bar
- temperatura agua extracción Caffè: 90º / 95º depende blend utilizado
-mantenimiento: limpieza molinillo cafetera: duchas, filtros, portafiltros, decalcificador
- medida correcta en la taza: Espresso Italiano ml. 25 en 25`` presentación
-coffee tasting “Degustación, valoración diferentes caffè espresso”
- ejecución correcta Cappuccino Italiano: vaporización, textura leche
- presentación Cappuccino Italiano: classico, moka, decorados
-ejecución correcta Flat White
-combinados a base Caffè Espresso Italiano
-Barista 1º livel “ Basic “
Conocimientos basico del Barista
Características, Molturación, Dosificación, Compactación, Maquina Espresso
Ejecución, Erogación y test del Espresso
Ajuste y Mantenimiento de la Maquinaria
Como mantener la calidad
Tipos de Leche, Vaporización, Texturas
-Barista 2º livel “ Senior “
Verifica capacidad Barista 1º livel
Selección coffee blend adecuado
Ejecución Espresso Italiano perfecto
Test Caffè Espresso
Presentación adecuada
Coffee Tasting “ degustación, valoración diferentes Caffè Espresso “
Ejecución Cappuccino Italiano & Flat White
Ejecución Macchiato Italiano
-Barista 3º livel “ Master “
Verifica capacidad Barista 1º livel / Barista 2º livel
Ejecucion Espresso Italiano, Ristretto Italiano, Coffee Tasting
Ejecución Espresso Italiano aromatizado, Combinados a base Caffè Espresso
Ejecución Espresso Macchiato, Cappuccino Italiano, Flat White decorados
G
ASESORAMIENTO A LA EMPRESA TORREFACTORA
- Selección Caffé Verde
- Tueste Caffé Espresso Italiano
- Creación De Los Blends
- Control Ciclo De Producción
- Control , Certificación De Calidad
- Control Producto Acabado
- Preparación Blends Muestra Clientes
- Coffee International Commerce Specialist
- Asesoramiento Técnico-Profesional Clientes
- Plano Estrategico De Venta
- Cursos De Formación Comerciales De Venta
- Cursos De Formación Profesionales Clientes
CICLO CONTROL DE CALIDAD
-cafés verde: muestra prov. cafés verde: Brasil, Nicaragua, Colombia, Ethiopia, India
Control visivo: aroma, color, criba, defectos
Control elaboración materia prima: tueste color medio – claro 5` 220º
Molido cafés: grueso, 14 gr. por taza Brasileña, temperatura agua 88º
Degustación: temperatura 40º / 45º
Notas: aroma, acidez, cuerpo, amargo / dulce, defectos, finalización, conforme si / no
Archivar muestra cafés verde: es… M 1 Brasil arabica 17/18 fecha… prov….
-cafés verde: muestra entrada en fabrica: control de calidad se corresponde a compra
Control visivo: aroma, color, criba, defectos
Control elaboración materia prima: tueste color medio – claro 5` 220º
Molido cafés: grueso, 14 gr. por taza Brasileña, temperatura agua 88º
Degustación: temperatura 40º / 45º
Notas: aroma, acidez, cuerpo, amargo / dulce, defectos, finalización, conforme si/no
Archivar: cafés verde en bote ermetico: es… M 2 Ethiopia Limù arabica , fecha, prov.
-cafés tostado: C.P.A. host. = Control Producto Acabado hostelería cafés en grano 1 kg.
Control visivo: tueste, color, aroma, granos rotos ( max 5% )
Control elaboración: cata espresso, 7 g. cafés molido fino ( metodo espresso )
temp. agua 90º / 92º, presión 9 bar, 25 ml. en 25 ´´ degustación: temp. 40º / 45º
Notas: aroma, acidez, cuerpo, amargo / dulce, defectos, finalización, conforme si/no
Archivar: muestra C.P.A. host. en bote ermetico: es… Arabica 100% fecha… lote….
-cafés tostado: C.P.A. aliment. = Control Producto Acabado aliment. cafés molido 500g
Control visivo: tueste, color, aroma, grano rotos ( max 5% ) molido correcto
Control elaboración: cata espresso: cafés molido 7 g. Temp. Agua 90º / 92º pres. 9bar
Control elaboración: cata french press: 18 g. cafés molido grueso, 250 ml. agua 88º
Nota: aroma, acidez, cuerpo, amargo / dulce, defectos, finalización, conforme si / no
Archivar: muestra cafés C.P.A. aliment. bote ermetico: es…Arabica 100% fecha..lote..
PUNTI DI TORREFAZIONE DIFFERENTI
LIGHT | RUBIO | 11 MINUTI |
CINNAMON | CANELA | 12 MINUTI |
MEDIUM | MEDIO | 13 MUNUTI |
HIGH | ROPA DE MONJE | 14 MINUTI |
CITY | MARRON | 15 MINUTI |
FULL CITY | MARRON SCURO | 16 MINUTI |
FRENCH | FRANCES "SEMI-NEGRO" | 17 MINUTI |
ITALIAN | NEGRO "OLEOSO" | 18-20 MINUTI |
CARAMELLIZZAZIONE ZUCCHERI
CARBONIZZAZZIONE CELLULOSA
TRASFORMAZIONE SOSTANZE VOLATILI
PERDITA DELLA CAFFEINA PER ALTA TEMPERATURA
AUMENTO VOLUME DEL 30 % DEL CHICCO
DIMINUZIONE DEL PESO 15 % - 20 %
PERDITA UMIDITÀ - ACQUA
AUMENTO POTERE DI SOLUBILITÀ
ESPRESSO ITALIANO TASTING
Per diventare esperti assaggiatori di caffè espresso italiano, sono fondamentali molti accorgimenti. Importantissime sono le condizzioni ambientali e psicofisiche dell´assaggiatore e gli strumenti che si utilizzano.
Il giudizio degli organi di senso: l´aspetto, il profilo aromatico, il gusto.
La scheda d´assaggio: cosa è, come si usa. Geografia: produzione, consumo.
La coltivazione: i metodi della lavorazione del caffè.
La torrefazione: le modificazioni chimiche e organolettiche che comporta la trasformazione del caffè mediante tostatura.
Confezionamento: i sistemi di confezionamento e la loro influenza sulla conservazione degli aromi, e le altre caratteristiche del caffè.
Il tipo di miscela: l´importanza della miscela e la sua incidenza sulla qualità in tazzina.
Conservazione: l´importanza della corretta conservazione del caffè.
Manipolazione: la manipolazione esatta, con macinadosatore regolato correttamente nel punto di macinatura e grammaggio corretto, caffettiera a punto con la temperatura e pressione adeguata, mantenimento e pulizia esemplare della macchinaria, per garantire un perfetto ed unico prodotto.
Scelta della macchinaria: la scelta della macchinaria adeguata secondo le esigenze, per ottenere sempre un perfetto caffè espresso italiano.
Regole e metodi di eseguzione per ottenere costantemente un caffè eccellente.
L´assaggio riguarda l´applicazzione del metodo corretto ad una serie di caffè espresso differenti per: origine, qualità botanica (arabica, robusta) varietà botanica (caturra, catuai, bourbon, tipica, mundo novo, caracolillo, moka, ecc.) Il metodo di lavorazione del grano, eventuali anomalie e inpurezze del caffè in verde, il processo ed il tipo di tostatura, la conservazione, eventuali errori nel metodo di eseguzione dell´espresso (macinatura, grammatura, temperatura, pressione, estrazione).
Il corso eseguito con esito, converte l´aspirante: maestro dell´espresso.
CAFFÉ
|
CAPPUCCINO
|
|
-Caffé alla cannella |
-Cappuccino alla cannella |
|
-Caffé alla vaniglia |
-Cappuccino alla vaniglia | |
-Caffé al cacao |
-Cappuccino moka al cacao | |
-Caffé al peperoncino |
-Cappuccino al peperoncino | |
-Caffé alla noce moscata |
-Cappuccino alla noce moscata |
|
-Caffé al curry |
-Cappuccino al curry | |
-Caffé alla menta |
-Cappuccino alla menta | |
-Caffé ai frutti di bosco |
-Cappuccino ai frutti di bosco | |
-Caffé alla panna |
-Cappuccino alla panna | |
-Caffé alla crema di latte |
-Cappuccino alla crema di latte | |
-Caffé al Amaretto |
-Cappuccino al Amaretto | |
-Caffé al caramello |
-Cappuccino al caramello |
|
-Caffé cremoso frappé |
-Cappuccino viennese cioc./panna | |
-Caffé cremoso aromatizzato |
-Cappuccino freddo (Frappuccino) | |
-Caffé shekerato |
-Cappuccino shekerato | |
-Caffé ghiacciato |
-Cappuccino ghiacciato | |
-Caffé con gelato |
-Cappuccino con gelato | |
-Frappuccino con gelato |
||
-Frappuccino aromatizzato |
CIOCCOLATA ALLA TAZZA |
||
-Cioccolata amara -Cioccolata dolce -Cioccolata alla panna -Cioccolata alla nocciola -Cioccolata alle noci -Cioccolata all´Amaretto -Cioccolata al torroncino -Cioccolata alla Torinese -Cioccolata alla Viennese -Cioccolata con gelato -Cioccolata con Panettone -Ciccolata Maya |
-Cioccolata al caffé espresso -Cioccolata al Baileys -Cioccolata al Whisky -Cioccolata al curry -Cioccolata alla cannella -Cioccolata alla noce moscata -Cioccolata alla menta -Cioccolata ai frutti di bosco -Cioccolata alla vaniglia -Cioccolata al peperoncino -Cioccolata con frian disck alla cannella j |
|
COMBINADOS A BASE DE CAFFÈ |
|
Picardia -Caffé, leche Condensada, Whisky, Leche Vaporizada. Catalan -Caffé, Licor de crema Catalana, Leche Vaporizada. Morenito -Caffé, Baileys, Leche Vaporizada. Cioccolatino -Caffé, Chocolate Deshecho, Leche Vaporizada. Caffé Vienes -Caffé, Nata Montada, Cacao. Cappuccino Vienes -Caffé, Leche Vaporizada, Nata Montada, Cacao. Bombon -Caffé, Leche Condensada, Leche Vaporizada. Tres Colores -Caffé, Leche caliente, Leche vaporizada.Azucar. Caffé shekerato -Caffé, Hielo, Azucar. Caffé Mokka -Caffé, Chocolate, Deshecho, Nata Montada. Bombon Brandy -Caffé, Leche condensada, Brandy, Ralladura de limón. (Batidora) Espresso Cremoso (Caffé frappé) -Caffé, Hielo, Azucar. (Batidora) |
Cappuccino -Caffé, Leche vaporizada,Cacao Frappuccino -Caffé, Leche desnat. Hielo,Cacao. Frappuccino Aromatizado -Caffé,Leche desnat. Hielo,Nata montada,Aromas (Topping,Polvo) Caffé Aromatizzato -Caffé,Aroma differente (Vanilla,Canela,Menta,Caramelo,Amareto,Noce moscata,Curry,ecc..) Caffé Panna -Caffé,Nata liquida / Nata montada Cappuccino Mokka -Caffé, Chocolate deshecho, Leche vaporizada, Nata montada (4 strati in bicchiere alto/stretto) Kahlua Caffé -Caffé, Chocolate deshecho, Licor Kahlua, Nata montada ( en copa de Brandy) After Eight caffé -Caffé, Licor de Menta, Chocolate deshecho,azucar,Nata liquida.(como Irlandes) Caffé Irlandese -Caffé, Whisky Irlandes, Crema de leche. Russian Coffee -Caffé, Vodka, Crema de leche. French Coffee -Caffé, Cognac, Crema de leche. Caribean coffee -Caffé, Ron, Crema de leche. Bicerin -Caffè, Chocolate, Cognac, Nata montada.
|
Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla
Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla
|
T. +34 664 76 40 25 T. + 39 345 61 47 064 |
SPAIN ITALY |
Grupo Facebook Centro Studi e Formazione del Caffè Espresso Italiano