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Un  centro  culturale,  scentifico  e  formativo  dedicato  al  caffè.  Da  più  di  25  anni  dalla sua  creazione,  si  dedica  all´analisi,  alla  selezione  e  alla  sperimentazione  dei  migliori  caffè  del  mondo  per  creare  nuovi  e  straordinari  blends  espresso  italiano,  ed  un  programma  formativo  per  l´insegnamento  della  professione  “coffee  specialist  barista”  la  formazione  professionale  necessaria  per  svolgere  questa  professione  in  modo  esemplare.

Laboratorio: si  procede  alla  selezione  del  migliori  caffè   verdi  del  mondo   in  commercio,  valutanto,  secondo  un  analisi  specifico  i  suoi  pregi  e  le  sue  caratteristiche,   passando  poi  alla  prova  degustativa  seguendo  il  metodo  brasileño,  cioè  14  gr.  Di  caffè  tostati  medio-chiaro  in  una  tazza  trasparente  con  130 ml.  Di  acqua  purificata  a  90º  si  procede   ad  una  infusione,  poi  a  45º  di  temperatura  si  degusta  il  caffè  in  cucchiaio  per  descrivere  i  seguenti  parametri:  aroma,  acidità,  corpo,  dolce / amaro,  equilibrio,  difetti,    finalizzazione.  Con  questi  risultati,   si  procede  alla  degustazione  tramite  metodo  espresso,  la  torrefazione  del  caffè  rigorosamente  all´italiana,  cioè  lenta  18 / 20  minuti  per  arrivare  ad  un  punto  medio-scuro,  e  conseguire  la  perfetta  caramelizzazione  degli  zuccheri,  la  carbonizzazione  della  cellulosa,  la  trasformazione  delle  sostanze  volatili,  la  perdita  di  parte  della  caffeina  per  alta  temperatura,  un  aumento  del  volume  pari  al  30%  del  chicco,  la  perdita  dell´umidità  con  la  diminuzione  del  peso  circa  15% - 20%   infine   l´aumento  del  potere  di  solubilità  del  caffè.  A  questo  punto  con  le  valutazioni  del  prodotto  si  procede  allo  studio  per  la  creazione  del  miglior  blend  espresso  italiano,   naturalmente  secondo  gli  obbiettivi  da  noi  prefissati:  un  blend  intenso,  fine  e  delicato,  in  che  segmento  di  cliente  è  offerto,  in  che  mercato  sarà  commercializzato,  in  che  metodo  di  estrazione    sarà  utilizzato,  ed  infine  a  che  prezzo  verrà  proposto.  Con  tutti  queste  informazioni  possiamo  creare  un  “coffee  blend  espresso  italiano”

Formazione: questo  è  un  punto  chiave  per  raggiungr  il  perfetto  caffè  espresso  italiano.  Tenendo  conto  che  il  risultato  finale  del  prodotto  è  al    80%  merito  del  barista,  responsabile  della  conservazione,  manipolazione,  messa  a  punto  macchina,  macinino,  grammatura,  pulizia,  l´eseguzione  corretta  dell´espresso,  presentazione  adeguata  al  cliente.  Per  questo  abbiamo  messo  a  punto  vari  cicli  formativi  per  affrontare  le  varie  esigenze  di  tutti  gli  aspiranti  a  seconda  del   settore  professionale  in  cui  operano.  I  corsi  sono  specifici  per:  caffeterie,  coffee  shop,  pasticcerie,   coffee  center,  bar,   ristoranti,   hotel.  Questi  corsi  convertono  gli  aspiranti  in  veri  professionisti   del  caffè  espresso  italiano,  i  livelli  specifici  sono:  barista  1,  barista  2,  barista  3,   espresso  &  cappuccino  italiano  specialist,  oltre  ad  una    eseguzione,  presentazione  specifica  di  prodotti  complementari  con  base  il  caffè  espresso  italiano.  Tutti  i  corsi  con  differenti  livelli  e  specifiche  formative,  che  si  adattano  e  si  personalizzeranno  all´aspirante.

Consulenza  tecnico-professionale: il  nostro  laboratorio  è  in  grado  di  fornire  consulenze  tecnico-professionali  esterne  alle  aziende  torrefatrici  di  caffè.  Forniamo  le  consulenze  in  sede  dell´ azienda  in  questione,  o  nel  nostro  laboratorio.  Le  consulenze  sono:  dalla  selezione  e  l´analisi  del  caffè  verde,  il  ciclo  di  torrefazione  del  caffè,  la  creazione  e  sviluppo  coffee  blends,  controllo  e  gestione  ciclo  di  produzione,  gestione  laboratorio  controllo  qualità,  controllo  e  certificazione  prodotto  ultimato,  personalizzazione  e  preparazione  miscele  per  nuovi  clienti  nazionali  ed  internazionali    “coffee  international  commerce” ,   consulenza  tecnico-profesionale  clienti,  piano  stratecico  per  inserire  nel  mercato  i  nuovi  coffee  blends,  corsi  di  formazione  professionale  agenti  vendita  e  personale  di  assistenza  clienti,  corsi  di  formazione  professionale  a:  caffeterie, pasticcerie,  coffee  shop,  coffee  center,  bar,  ristoranti,  ecc..,  creazione  e  gestione  di  coffee  shop  e  coffee  center.

 

CURSOS  DE  FORMACIÓN  PROFESIONAL

- Espresso  Italiano  Specialist

- Cappuccino  Italiano  Specialist

- Barista   1,   Barista   2,    Barista   3

- Orígenes

- Calidad  Botanica,  Variedad  Botanica

- Beneficio:  Natural,  Semi-Washed,  Washed

- Creación  De  Coffee  Blends  Espresso  Italiano

- Selección  Del  Blends  Adecuado

- Conservación  Del  Caffé  En  Grano  Y  Molido

- Manipulación  Correcta  Del  Caffé

- Tueste  Espresso  Italiano

- Punto  De  Molido  Caffé     Regular   Molinillo

- Dosis  Correcta  Espresso  Italiano     6,5 Gr.  /  7 Gr.  Depende  Blend  Utilizado

- Prensado  Del  Caffé  Adecuado  En  El  Portafiltro

- Puesta  A  Punto  Maquinaria   Cafetera

- Presión  Agua , Extracción  Caffé  Espresso  Italiano     8 Bar  /  9  Bar

- Temperatura  Agua, Extracción  Caffé    90º  /  95º  Depende  Blend  Utilizado

- Mantenimiento  Y  Limpieza  Maquinaria   Cafetera, Portafiltro, Molinillo

- Medida  Correcta  En  La  Taza        Espresso  Italiano    25 ml   en   25  segundos

- Presentación  Adecuada  Caffé   Espresso  Italiano

- Ejecución  Correcta  Cappuccino  Italiano

- Vaporización  Correcta  De  La  Leche       Montatura  Latte

- Presentación   Cappuccino   Italiano        Clásico / Moka

- Combinados  A  Base  Caffé  Espresso  Italiano    25  Diferentes

- Ejecución  Combinados  Caffé  Espresso  Italiano

- Presentación  Adecuadas  Combinados

- Diploma  Espresso  Italiano  Specialist

- Diploma  Cappuccino  Italiano  Specialist

 

PRIMER  CONTACTO  CON  EL  MUNDO  DEL  CAFFÈ

Curso  de  un  día:  8  horas,  dirigido  a  Profesionales  de  hostelería  y  Alimentación

-Objetivo:

laboratorio caffee

Capacidad  de  distinguir  y  explicar  las  dos  grandes  variedades:

Arabica  y  Robusta

Proceso  en  el  Beneficio

Cultivo  países  productores

Técnica  del  tostado

Molido  y  preparación  diferentes  del  cafés

laboratorio caffee

-Introducción:

Objetivos  del  curso

-Historia,  Variedades,  Cultivo,  Procesamiento,  Clasificación,  Compra

-Tueste,  Molido,  Envasado,  Decafenización,  Cafés  soluble

-Cata  de  sabores  básicos

-Cata  de  café  Arabica  y  Robusta

laboratorio caffee

-Cata  diferentes  métodos  infusión

-Páises  productores  y  consumidores,  hábitos,  de  consumo

-Café  y  salud

-Composición  del  agua  y  su  efecto

-Análisis  de  la  leche,  su  vaporización  y  temperatura  correcta

-Evaluación,  Diploma

JH

ESPRESSO  ITALIANO  &  CAPPUCCINO  ITALIANO  SPECIALIST


- orígenes,     calidad  botánica,     variedad  botanica

- beneficio:     natural,    semi – washed,    washed

-creación    coffee    blends    Espresso    Italiano

- selección    blend    adecuado

- conservación    del    Caffè    en    grano,    molido

- manipulación    correcta    del    Caffè    en    grano   /   molido

- tueste    Espresso    Italiano:    tiempo,    color,    temperatura

- punto    de    molido    Caffè    Espresso:        regular    molinillo

- dosis    correcta    Espresso    Italiano:     6,5 g.    /     7 g.     depende    blend    utilizado

- prensado    del    Caffè    adecuado    en    el    portafiltro

- puesta    a    punto    cafetera:       presión   agua   extracción      9 bar

- temperatura   agua    extracción    Caffè:     90º  /  95º  depende    blend    utilizado

-mantenimiento:    limpieza  molinillo     cafetera:    duchas,   filtros,  portafiltros,  decalcificador

- medida   correcta  en  la  taza:     Espresso   Italiano   ml. 25   en   25``    presentación

-coffee  tasting        “Degustación,  valoración  diferentes   caffè   espresso”

- ejecución  correcta  Cappuccino  Italiano:   vaporización,  textura  leche

- presentación  Cappuccino  Italiano:      classico,    moka,    decorados

-ejecución   correcta         Flat    White

-combinados    a    base    Caffè    Espresso    Italiano

 

-Barista     1º    livel     “ Basic “

Conocimientos  basico  del  Barista

Características,  Molturación,  Dosificación,  Compactación,  Maquina  Espresso

Ejecución,  Erogación  y  test  del  Espresso

Ajuste  y  Mantenimiento  de  la  Maquinaria

Como  mantener  la  calidad

Tipos  de  Leche,  Vaporización,  Texturas

 

-Barista    2º    livel     “ Senior “

Verifica  capacidad    Barista    1º    livel

Selección  coffee  blend  adecuado

Ejecución  Espresso  Italiano  perfecto

Test  Caffè  Espresso

Presentación  adecuada

Coffee  Tasting    “ degustación,  valoración  diferentes  Caffè  Espresso “

Ejecución  Cappuccino  Italiano    &    Flat  White

Ejecución  Macchiato  Italiano

 

-Barista    3º    livel    “ Master “

Verifica  capacidad    Barista  1º  livel    /    Barista  2º  livel

Ejecucion  Espresso  Italiano,  Ristretto  Italiano,  Coffee  Tasting

Ejecución  Espresso  Italiano  aromatizado,      Combinados  a  base  Caffè  Espresso

Ejecución  Espresso   Macchiato,    Cappuccino  Italiano,    Flat  White  decorados

G

ASESORAMIENTO   A   LA   EMPRESA   TORREFACTORA

- Selección   Caffé  Verde

- Tueste   Caffé     Espresso  Italiano

- Creación   De   Los   Blends

laboratorio caffee

- Control   Ciclo   De   Producción

- Control ,  Certificación   De   Calidad

- Control    Producto   Acabado

- Preparación   Blends   Muestra   Clientes

- Coffee   International   Commerce   Specialist

- Asesoramiento  Técnico-Profesional    Clientes

- Plano   Estrategico   De   Venta

- Cursos   De   Formación   Comerciales   De  Venta

- Cursos   De   Formación  Profesionales   Clientes

 

CICLO CONTROL DE CALIDAD

-cafés verde: muestra  prov.   cafés  verde:  Brasil, Nicaragua, Colombia, Ethiopia, India
Control  visivo:    aroma,  color,  criba,  defectos
Control  elaboración  materia  prima:    tueste   color  medio – claro   5`   220º
Molido  cafés:     grueso,   14  gr.  por  taza  Brasileña,  temperatura  agua  88º
Degustación:    temperatura    40º  /  45º
Notas:    aroma, acidez, cuerpo, amargo / dulce, defectos, finalización, conforme  si / no
Archivar  muestra  cafés  verde:  es… M 1  Brasil  arabica  17/18  fecha… prov….

-cafés verde: muestra  entrada  en  fabrica:    control  de  calidad  se  corresponde  a  compra
Control  visivo:     aroma,   color,   criba,   defectos
Control  elaboración  materia  prima:    tueste   color   medio – claro   5`   220º
Molido  cafés:    grueso,   14  gr.   por  taza   Brasileña,  temperatura  agua  88º
Degustación:    temperatura    40º  /  45º
Notas:  aroma,  acidez,  cuerpo,  amargo / dulce, defectos, finalización, conforme si/no
Archivar: cafés  verde en  bote  ermetico: es… M 2  Ethiopia  Limù  arabica , fecha, prov.

-cafés tostado: C.P.A.  host. =  Control  Producto  Acabado   hostelería   cafés  en  grano  1  kg.
Control  visivo:    tueste,  color,  aroma,   granos  rotos  ( max  5% )
Control  elaboración:    cata  espresso,    7 g.  cafés  molido  fino  ( metodo  espresso )
temp.   agua  90º / 92º,   presión 9 bar,   25 ml.  en  25 ´´  degustación: temp. 40º / 45º
Notas:  aroma, acidez,  cuerpo,  amargo / dulce,  defectos,  finalización,  conforme  si/no
Archivar:  muestra  C.P.A.  host.  en  bote  ermetico:  es…  Arabica  100%  fecha…  lote….

-cafés tostado:
C.P.A.  aliment. =  Control  Producto  Acabado  aliment.  cafés  molido 500g
Control  visivo:  tueste,  color,  aroma,  grano  rotos  ( max 5% )  molido  correcto
Control  elaboración: cata  espresso: cafés  molido  7 g. Temp. Agua 90º / 92º pres. 9bar
Control  elaboración: cata  french  press:  18 g. cafés  molido  grueso,  250 ml. agua  88º
Nota:  aroma, acidez, cuerpo,  amargo / dulce,  defectos,  finalización,  conforme  si / no
Archivar: muestra  cafés  C.P.A. aliment. bote  ermetico: es…Arabica  100% fecha..lote..

 

PUNTI DI TORREFAZIONE DIFFERENTI

LIGHT RUBIO 11 MINUTI
CINNAMON CANELA 12 MINUTI
MEDIUM MEDIO 13 MUNUTI
HIGH ROPA DE MONJE 14 MINUTI
CITY MARRON 15 MINUTI
FULL CITY MARRON SCURO 16 MINUTI
FRENCH FRANCES "SEMI-NEGRO" 17 MINUTI
ITALIAN NEGRO "OLEOSO" 18-20 MINUTI


CARAMELLIZZAZIONE     ZUCCHERI caffee

CARBONIZZAZZIONE     CELLULOSA

TRASFORMAZIONE     SOSTANZE     VOLATILI

PERDITA     DELLA     CAFFEINA     PER     ALTA     TEMPERATURA

AUMENTO     VOLUME     DEL     30 %     DEL     CHICCO

DIMINUZIONE     DEL     PESO     15 %  -  20 %

PERDITA     UMIDITÀ  -  ACQUA

AUMENTO     POTERE     DI     SOLUBILITÀ

 

ESPRESSO  ITALIANO  TASTING

Per  diventare  esperti  assaggiatori  di  caffè  espresso  italiano,  sono  fondamentali  molti  accorgimenti.   Importantissime  sono  le  condizzioni  ambientali  e  psicofisiche  dell´assaggiatore  e  gli  strumenti  che  si  utilizzano.

Il  giudizio  degli  organi  di  senso:  l´aspetto,  il  profilo  aromatico,  il  gusto.

La  scheda  d´assaggio:  cosa  è,  come  si  usa.  Geografia:  produzione,  consumo.

La  coltivazione:  i  metodi  della  lavorazione  del  caffè.

La  torrefazione:  le  modificazioni  chimiche  e  organolettiche  che  comporta  la  trasformazione  del  caffè  mediante  tostatura.

Confezionamento:  i  sistemi  di  confezionamento  e  la  loro  influenza  sulla  conservazione  degli  aromi,  e  le  altre  caratteristiche  del  caffè.

Il  tipo  di  miscela:  l´importanza  della  miscela  e  la  sua  incidenza  sulla  qualità  in  tazzina.

Conservazione:  l´importanza  della  corretta  conservazione  del  caffè.

Manipolazione:  la  manipolazione  esatta,  con  macinadosatore  regolato  correttamente  nel  punto  di  macinatura  e  grammaggio  corretto,  caffettiera  a  punto  con  la  temperatura  e  pressione  adeguata,  mantenimento  e  pulizia  esemplare   della  macchinaria,  per  garantire  un  perfetto  ed  unico  prodotto.

Scelta  della  macchinaria:   la  scelta  della  macchinaria  adeguata  secondo  le esigenze,  per  ottenere  sempre  un  perfetto  caffè  espresso  italiano.

Regole  e  metodi  di  eseguzione  per  ottenere  costantemente  un  caffè  eccellente.

L´assaggio  riguarda  l´applicazzione  del  metodo  corretto  ad  una  serie  di  caffè  espresso  differenti  per:  origine, qualità  botanica  (arabica,  robusta)  varietà  botanica (caturra,  catuai,  bourbon,  tipica,  mundo  novo,  caracolillo,  moka, ecc.)  Il  metodo  di  lavorazione  del  grano,  eventuali  anomalie  e  inpurezze  del  caffè  in  verde,  il  processo  ed  il  tipo  di  tostatura,  la  conservazione,  eventuali  errori  nel  metodo  di  eseguzione  dell´espresso  (macinatura,  grammatura,  temperatura,  pressione,  estrazione).

Il  corso  eseguito  con  esito,  converte  l´aspirante:   maestro  dell´espresso.

 

CAFFÉ
AROMATIZZATI

CAPPUCCINO
AROMATIZZATI

grano caffee

-Caffé alla cannella

-Cappuccino alla cannella

-Caffé alla vaniglia

-Cappuccino alla vaniglia

-Caffé al cacao

-Cappuccino moka al cacao

-Caffé al peperoncino

-Cappuccino al peperoncino

-Caffé alla noce moscata

-Cappuccino alla noce moscata

espresso

-Caffé al curry

-Cappuccino al curry

-Caffé alla menta

-Cappuccino alla menta

-Caffé ai frutti di bosco

-Cappuccino ai frutti di bosco

-Caffé alla panna

-Cappuccino alla panna

-Caffé alla crema di latte

-Cappuccino alla crema di latte

-Caffé al Amaretto

-Cappuccino al Amaretto

-Caffé al caramello

-Cappuccino al caramello

cappuccino

-Caffé cremoso frappé

-Cappuccino viennese cioc./panna

-Caffé cremoso aromatizzato

-Cappuccino freddo (Frappuccino)

-Caffé shekerato

-Cappuccino shekerato

-Caffé ghiacciato

-Cappuccino ghiacciato

-Caffé con gelato

-Cappuccino con gelato

-Frappuccino con gelato

-Frappuccino aromatizzato

 

 

CIOCCOLATA  ALLA  TAZZA

-Cioccolata  amara

-Cioccolata  dolce

-Cioccolata  alla  panna

-Cioccolata  alla  nocciola

-Cioccolata  alle  noci

-Cioccolata  all´Amaretto

-Cioccolata  al  torroncino

-Cioccolata  alla  Torinese

-Cioccolata  alla  Viennese

-Cioccolata  con  gelato

-Cioccolata  con  Panettone

-Ciccolata  Maya

-Cioccolata  al  caffé  espresso

-Cioccolata  al  Baileys

-Cioccolata  al  Whisky

-Cioccolata  al  curry

-Cioccolata  alla  cannella

-Cioccolata  alla  noce  moscata

-Cioccolata  alla  menta

-Cioccolata  ai  frutti  di  bosco

-Cioccolata  alla  vaniglia

-Cioccolata  al  peperoncino

-Cioccolata  con  frian  disck  alla  cannella

j

cioccolata con panna

 

COMBINADOS A BASE DE CAFFÈ

Picardia

-Caffé, leche Condensada, Whisky, Leche Vaporizada.

Catalan

-Caffé, Licor de crema Catalana, Leche Vaporizada.

Morenito

-Caffé, Baileys, Leche Vaporizada.

Cioccolatino

-Caffé, Chocolate Deshecho, Leche Vaporizada.

Caffé  Vienes

-Caffé, Nata Montada, Cacao.

Cappuccino  Vienes

-Caffé, Leche Vaporizada, Nata Montada, Cacao.

Bombon

-Caffé, Leche Condensada, Leche Vaporizada.

Tres  Colores

-Caffé, Leche caliente, Leche vaporizada.Azucar.

Caffé  shekerato

-Caffé, Hielo, Azucar.

Caffé  Mokka

-Caffé, Chocolate, Deshecho, Nata Montada.

Bombon  Brandy

-Caffé, Leche condensada, Brandy, Ralladura de limón. (Batidora)

Espresso  Cremoso   (Caffé frappé)

-Caffé, Hielo, Azucar. (Batidora)


Cappuccino

-Caffé, Leche vaporizada,Cacao

Frappuccino

-Caffé, Leche desnat. Hielo,Cacao.

Frappuccino  Aromatizado

-Caffé,Leche desnat. Hielo,Nata montada,Aromas (Topping,Polvo)

Caffé  Aromatizzato

-Caffé,Aroma differente (Vanilla,Canela,Menta,Caramelo,Amareto,Noce moscata,Curry,ecc..)

Caffé  Panna

-Caffé,Nata liquida / Nata montada

Cappuccino  Mokka

-Caffé, Chocolate deshecho, Leche vaporizada, Nata montada (4 strati in bicchiere alto/stretto)

Kahlua  Caffé

-Caffé, Chocolate deshecho, Licor  Kahlua, Nata montada ( en copa de Brandy)

After  Eight  caffé

-Caffé, Licor de Menta, Chocolate deshecho,azucar,Nata liquida.(como Irlandes)

Caffé  Irlandese

-Caffé, Whisky Irlandes, Crema de leche.

Russian  Coffee

-Caffé, Vodka, Crema de leche.

French  Coffee

-Caffé, Cognac, Crema de leche.

Caribean  coffee

-Caffé, Ron, Crema de leche.

Bicerin

-Caffè, Chocolate, Cognac, Nata  montada.

 

 

 

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